大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物在大米上的生长活动将分解、利用大米中的各种营养成分，破坏大米的结构，使大米失去利用和加工价值；同时，微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物。因此，要确保大米贮藏安全，就必须控制其中微生物的活动。

　　大米霉变过程一般是先出汗，米粒起劲筋（在沟纹处形成白线），接着有脱糠，失去光泽，表面呈现灰白色，沾附一层碎屑细粉的现象，放出轻微霉臭味。这时米质在食味上尚无显著变异。继续发展下去，水分增大，米粒松软，霉菌大量繁殖，产生各种色泽（白色、微黄色、绿色、紫色、黄褐色、黑色），发出异味，最后腐烂。